Epaississants

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AGAR-AGAR E406          

A chaud, 2-6g (1cc) pour 500ml, ne supporte pas la congélation. Gélifie moins facilement au contact d’acide ou de gras, sauf pour les fruits. 1 cc rase = 3g Gélifie à partir de 45°C                                                                                                                  Est fortifié par arrow-root : Pour des crèmes dessert, associer l'arrow-root à l'agar-agar : le côté élastique de l'un contrebalance le côté cassant de l'autre. En moyenne 5 g de gélatine ~ 1 g d'Agar-Agar, la texture finale est différente : fondante pour la gélatine, cassante pour l'agar agar. Redevient liquide si on chauffe.

 

 

 

AMARANTHE                                                                                                                          

S’emploi comme Maïzena

 

 

 

ARABIQUE GOMME E414                                                                                                              

A chaud, 10 – 40g pour 100ml

 

 

 

ARROW ROOT     

S’emploi comme Maïzena, à chaud, 1CS pour 150 - 250ml  Est fortifié par Agar-agar : Pour des crèmes dessert, associer l'arrow-root à l'agar-agar : le côté élastique de l'un contrebalance le côté cassant de l'autre.

 

 

 

CAROUBE POUDRE E410                                                                                                         

A chaud, 5 – 20g pour 1 litre, Supporte la stérilisation, Soupes, sauces : 1 – 3g par litre, Charcuterie, boissons, pâtisseries : 5 – 10g / kg ou L, Crèmes ou crèmes légères sous pression : 0.5 – 1g / kg ou L, Bouillons, potages sauces, desserts gélifiés : 5 – 10g / L, Pâtes et spécialités laitières à tartiner, laits gélifiés aromatisés : 10 – 20g / kg, Produits de céréales : 0.5 – 1 %  

 

 

                                                                                                                     

GELATINE E 441 et 428                                                                                                           

16-24g/ 1L = 7 – 12 feuilles de 2g. Réhydrater à l’eau froide avant emploi, Se conserve très bien congelée, perds de son pouvoir gélifiant si on fait bouillir, 12g pour crème dessert, si elle contient jaunes d’œufs 6 feuilles, si démouler 8 feuilles.                  En moyenne 5 g de gélatine ~ 1 g d'Agar-Agar, la texture finale est différente : fondante pour la gélatine, cassante pour l'agar agar. Nappage : 10-14g/1L, Gelées de fruits ou vins : 10-12g/1L, Crème Anglaise 10-12g/1L, Œufs en gelée 22g/1L, Gelée au Porto : 22-30g/1L, Jambon persillé 28-30g/1L, Alcool dilué 30-34g/1L idem pour terrines (poireaux). Effet recherché : texturant 0.25%, Emulsifiant 0.50%, Gel tendre 1%, Gel moyen 1.5%, Gel ferme 2%, très ferme 3%     On peut chauffer un peu de l’appareil avec la gélatine et ajouter au reste de l’appareil, sans avoir besoin de tout chauffer.

 

 

 

GUAR GOMME E 412                                                                                                                 

A froid comme à chaud. Aide à la bonne levée des farines sans gluten. 1-5g/kg de préparation. Ne pas dépasser 5%, cela rendrait une texture collante et grumeleuse. Ajouter à l’appareil, bien remuer et laisser gonfler 10-20min. Garde ses propriétés dans les liquides acides. Peut-être combinée à 50/50% avec xanthane pour pains sans gluten : 1g guar+1g xanthane pour 100g de farine.

 

 

 

KOUZOU                                                                                                                                     

A chaud, devient transparent pour épaissir une soupe ½ à ¾ cc à café pour 250 ml, sauces peu épaisses 12cc, sauces épaisses 1½ à 2¼ Cs, gelées et nappages 2 Cs, consistance tofu 2¼ à 2½ Cs Agent liant en remplacement de la farine, de l’arrowroot, maïzena. 1cc de kouzou=3cc de farine, 1½ = 3ccarrowroot, 4½cc = 3cc maïzena. Les liquides acides comme jus de citron augmenter kouzou de 10-15%.

 

 

 

MAÏZENA                                                                                                                                     

A chaud, délayer dans un peu de liquide froid avant emploi. 2CS=20g, 1CSR=7-10g.  Pour ¼ L de sauce ou 1L de soupe ou ¼ L de crème, onctueuse et bien liée 20g (2Cs), fluide 10g (1Cs)

 

 

 

TAPIOCA                                                                                                                                      

A chaud, cuisson 4-10 minutes. 1CSR=10g Bouillon : 4CS/1L, Soupes 3CS/1L, desserts laitiers chauds 6CS/1L, froids 5CS/1L Dans un pain sans gluten, permets d’éviter le côté farineux en donnant au pain un peu de liant « gluant ».